Atualmente, a segurança alimentar constitui uma importante garantia para os consumidores de que os alimentos que consomem são seguros. O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de evitar potenciais riscos que possam causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos a um nível aceitável, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Antes da aplicação de um plano HACCP, devem ser implementadas medidas básicas de higiene, boas práticas e reunidas condições infraestruturais de modo a permitir que o sistema se centre apenas nas etapas práticas, ou procedimentos que são considerados críticos para a segurança dos alimentos. A implementação prática de um sistema HACCP segue, por norma, uma metodologia baseada em 7 princípios fundamentais. Recorrendo como ferramenta de trabalho, ao Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP pode ser desenvolvida em 14 passos sequenciais.

Uma forma de evidenciar o compromisso e preocupação com a segurança dos alimentos, é através da certificação. Exemplo disso é a certificação pela norma NP EN ISO 22000:2018, relativa ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. O objetivo deste referencial é a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia de fornecimento.

Objetivos Gerais

Os formandos deverão ser capazes de definir o que é o sistema HACCP, bem como a sua importância na obtenção e manutenção de boas práticas de higiene. Estes deverão ainda ficar habilitados com os conhecimentos necessários para desenvolver, implementar, gerir e verificar a operacionalidade de um sistema preventivo de Segurança Alimentar – HACCP.

Público Alvo

Operadores, responsáveis de laboratórios ou de unidades fabris ou qualquer profissional do setor alimentar que tenham um papel ativo na contribuição para a segurança alimentar.

Conteúdo Programático

• Noções gerais e legislação alimentar

– O Sistema HACCP;
– História do HACCP;
– HACCP na prática;
– Benefícios, inconvenientes e dificuldades da implementação do sistema HACCP;
– Legislação aplicável (Europeia e Nacional).

• Pré-requisitos do Sistema HACCP

– Enquadramento;
– Instalações;
– Equipamentos, utensílios e superfícies;
– Controlo de pragas;
– Abastecimento de água;
– Gestão de resíduos;
– Saúde e higiene pessoal;
– Rastreabilidade e procedimentos de recolha;
– Higienização;
– Boas práticas de fabrico;
– Formação;
– Transporte;
– Seleção e avaliação de fornecedores;
– Embalagem e rotulagem;
– Receção e armazenamento.

• Os 7 princípios HACCP

– Princípio 1 – Análise de perigos;
– Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controlo (PCC);
– Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos;
– Princípio 4 – Estabelecimento de procedimentos de monitorização;
– Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas;
– Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação;
– Princípio 7 – Estabelecimento de manutenção de registos e documentação.

• A metodologia HACCP em 14 etapas

– Enquadramento;
– Definição do âmbito da aplicação do plano HACCP (Etapa 1);
– Constituição da Equipa HACCP (Etapa 2);
– Descrição do produto (Etapa 3);
– Identificação do uso pretendido (Etapa 4);
– Elaboração do fluxograma (Etapa 5);
– Confirmação do fluxograma no terreno (Etapa 6);
– Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (Etapa 7);
– Determinação dos PCCs (Etapa 8);
– Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Etapa ;
– Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Etapa 10);
– Estabelecimento de ações corretivas (Etapa 11);
– Estabelecimento de procedimentos de verificação (Etapa 12);
– Estabelecimento de controlo e arquivo de documentos e dados (Etapa 13);
– Revisão do Plano HACCP (Etapa 14).

• Modelo genérico HACCP

– Definição do âmbito da aplicação do plano HACCP;
– Constituição da Equipa HACCP;
– Descrição do produto e identificação do uso pretendido;
– Elaboração do fluxograma e confirmação no terreno;
– Identificação, análise de perigos e determinação dos PCC’s;
– Estabelecimento dos limites críticos de controlo, sistema de monitorização, ações corretivas e documentação.

• Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – NP EN ISO 22000:2018

– Enquadramento;
– Aplicações da norma;
– Objetivos do referencial;
– Vantagens da implementação;
– Estrutura.

Duração

12h

Calendarização

* 28 e 29 de maio 2024

Horário

Laboral  – 10:00 – 17:00

Local

** Online

Preço

Associados – 132€
Não Associados -204€

Inscrições

*A viabilidade de realização do curso nestas datas depende do número mínimo de formandos inscritos. Possibilidade de acordo de nova data.

** Nas formações online a APEMETA utiliza o modelo interno dos certificados de frequência da formação.

Próximas Ações:
– 26, 27 e 28 de junho 2024 – Porto – 18:30 -22:30
– 20 e 21 de novembro 2024 – Online – 10:00 – 17:00